Cultura

05 Set 2020


Salato o dolce: indicatori di stato sociale e di genere

La simbologia ricoperta dal cibo nella fiaba, ci invita a soffermarci sulla dualità tra salato e dolce ovvero sulle percezioni sensoriali legate al gusto in modo da formulare alcune considerazioni.

Il salato, antitesi del dolce, si esprime attraverso la quantità di sale usata per condire i cibi, oltre a consentirne la lunga conservazione. Per quest’ultima proprietà, il sale è un elemento molto usato nell’economia medioevale da parte di diversi ceti sociali. La sua importanza storica nella vita dell’uomo è ampiamente riconosciuta: oltre a insaporire i cibi, li conserva nel tempo affinché non deperiscano, per essere poi consumati quando se ne sente il bisogno.

Dal punto di vista fisico-chimico, esso tende ad assorbire l’acqua degli alimenti, conservandoli più a lungo. Tale pratica, ha consentito per anni ai ceti sociali di approvvigionarsi di cibo per fronteggiare eventuali periodi di crisi economiche e alimentari. Infatti negli intervalli di abbondanza divenne usuale la pratica della “salagione” di carne o pesce e di altre tecniche, quali la conservazione sotto olio o aceto, la caramelizzazione della frutta rendendola marmellata, o ancora la lavorazione del latte trasformato in formaggio. Questi erano i metodi di conservazione maggiormente diffusi allo scopo di combattere l’incubo della fame e delle carestie.

L’importanza del sale è ricordata anche in diverse fiabe; in Amor di sale, originaria della regione Marche, un re chiese alle sue tre figlie: “Come mi amate?” Ogniuna di esse rispose in modo diverso ma collegarono il bene a qualcosa di dolce. La prima rispose “come il miele”, la seconda “come lo zucchero”, ma la minore rispose: “amo il babbo come il sale”. Nell’udire tale risposta il re si sdegnò e allontanò la figlia da lui.
In questa fiaba è evidente la contrapposizione tra dolce e salato, due elementi necessari per valorizzare e conservare i cibi. Tuttavia il re-padre non si accorge dell’importanza ricoperta dal sale, rispetto agli altri due elementi citati, ovvero il miele e lo zucchero, e induce la figlia minore a lasciare la casa paterna.
La piccola principessa diventa così una girovaga senza famiglia, che si guadagna vitto e alloggio lavorando nelle cucine di un castello, poiché “aveva mani d’oro per fare la pastella, le conserve, la confettura e le altre cose buone che si possono trovare solo nelle dispense del re” e per tale ragione, “le affidarono la cura delle provviste e dei pranzi di corte”.  Quando il principe di quel paese la chiede in moglie, al pranzo di nozze viene invitato anche il padre della sposa. Essa gli fa servire portate insipide o troppo dolci. Solo allora il re comprende l’importanza delle parole della figlia. “Ho voluto provare a mio padre che senza miele e senza zucchero un uomo può benissimo sopravvivere, anche se a lungo andare il dolce dà la nausea, mentre senza sale nelle pietanze, non si può stare. Ecco perché gli ho preparato tutti i cibi senza sale”.

In un’altra fiaba, Il Sale di Andersen, il protagonista Ivan, afferma che il sale è “la cosa più preziosa che ci sia in terra e in mare”, tanto che vendendolo, potrà ritornare al suo castello, riabilitarsi a corte e sposare una bella principessa. In questo caso il sale diventa un magico amuleto di positività che guiderà il protagonista verso il suo riscatto personale.

Infatti il sale ha sempre rivestito un ruolo primario nella storia fin dai tempi più antichi, tanto da essere usato come moneta di scambio, per la sua caratteristica di essere raro e costoso.

L’importanza del sale si ritrova anche nelle letture religiose: nel Vangelo, diventa il mezzo per donare la sapienza ai discepoli e nell’ambito liturgico il simbolo mediante il quale è trasmessa la vita. Il sale unito all’acqua è rimedio contro i malefici e le negatività, tanto che nelle antiche credenze, l’atto del gettarlo a terra è valutato positivo contro la malasorte, mentre il suo cadere accidentalmente, è considerato segno di malaugurio.

Nei paesi arabi[1] il sale risulta talmente importante da essere considerato l’elemento che rafforza l’amicizia fra due persone (comunione di sale), che concretamente, per suggellare tale accordo, consumano lo stesso pane e lo stesso sale.

Oltre al salato, un altro elemento rilevante delle narrazioni è indubbiamente il dolce, considerato per eccellenza il simbolo di totale appagamento del palato e dello spirito, poiché ha funzione calmante che stimola rilassamento muscolare e di conseguenza il sonno.

Nella fiaba il cibo dolce ha due funzioni principali: ingolosire e attirare le vittime in una trappola come accade nella fiaba di “Hansel e Gretel”, oppure punire l’eccessiva golosità ed ingordigia del genere umano come ci ricorda la narrazione del 1964 dello scrittore britannico Roald Dahl, La fabbrica di cioccolata.

Nella fiaba, i due fratellini Hansel e Gretel, affamati e abbandonati nel bosco dai genitori, troppo poveri per mantenerli, sono attirati dalla vista e dal gusto di una dolce-casa interamente da mangiare. Una trappola creata dalla strega antropofaga per farli avvicinare e mangiarseli.

Nel secondo caso invece, il dolce viene usato come fattore di punizione. Nel racconto di Dahl, la cioccolata, simbolo del dolce per eccellenza, diventa la punizione per un ingordo bambino. Accecato dalla golosità, cadrà nel lago di cioccolata della magica fabbrica, diventando un desiderato cioccolatino.

Dal punto di vista storico-antropologico, i due contrasti sensoriali del gusto diventano i fattori di distinzione e privilegi sociali. Dopo la scoperta dell’America, Cristoforo Colombo portò in Europa lo zucchero, che permise di trasformare i cibi per i pranzi, le cene e le merende, donando gusto al palato e piacere agli occhi, soprattutto sulle tavole delle classi più ricche.

Nelle fiabe dolce e salato, identificano il genere dei personaggi: i cibi dolci e delicati sono offerti alle donne e ai bambini, quelli salati agli uomini. Questa teoria è ricordata nella fiaba “Hansel e Gretel”: il fratello permette alla sorella di poter mangiare la parte zuccherata della casa-dolce: “(...) tu, Gretel, puoi mangiare un pezzettino di finestra: è dolce” mentre nella fiaba Bella addormentata di Perrault, Aurora, chiede al capocuoco “uno zuccherino: identificazione sia di genere, sia di classe sociale.

Nelle fiabe poi, gli elementi dolci vengono magistralmente uniti a diverse essenze, creando “zucchero di Palermo e (…) mandorle ambrosiane, (…) acqua di rose, (…) muschio e ambra, prodotti talmente costosi che solo le classi più elevate possono permettersi[2].

Come nelle fiabe, ancora oggi, si crede che ciò che è dolce ed esteticamente bello da vedere sia anche buono, mentre ciò che è salato o amaro ed esteticamente brutto non lo sia. Il principio è tutt’altro: i cibi che non sono gradevoli al palato spesso risultano essere i migliori per l’organismo, al contrario di quelli dolci o sofisticati che possono creare danni al nostro corpo[3].

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[1]Chebel M., Dizionario dei simboli islamici, trad. di C. Cerati Mandel, Roma, Edizioni Arkeios, 1997, 293 ss.
[2]http://www.paroledautore.net/fiabe/classiche/basile/pintosmauto.htm
[3]https://www.stile.it/2019/04/29/mangiare-cibi-salati-salute-id-214092/





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