Partiamo dalla preparazione della pasta choux mettete in una casseruola il latte, l’acqua, il burro, il sale, lo zucchero e l’estratto di vaniglia a fuoco basso fino ad ebollizione, quindi versate tutta la farina e mescolate con l'aiuto di una spatola. Quando il composto si stacca delle pareti del recipiente sarà pronto.

Trasferite l’impasto nella ciotola di un mixer e con il gancio “a foglia” lavorate per qualche minuto in modo da raffreddarlo. Aggiungete le uova, una alla volta, continuando a mescolare in modo da amalgamarle perfettamente. Dovrà risultare un impasto liscio che tenderà a “stracciarsi”. Mettetelo in un sac à poche con una bocchetta dentellata larga circa 2 cm circa.

Preriscaldate il forno a 250° ventilato. Intanto in una teglia da forno mettete un tappetino di silicone se lo avete, oppure della semplice carta forno. Create delle strisce di composto lunghe 11 cm. Spegnete il forno ed infornate gli éclair: quando la pasta si sarà gonfiata, riaccendete il forno a 160°, lasciate lo sportello socchiuso, (mettete una presina in mezzo? e cuocete per 12-16 minuti.

A fine cottura sfornate gli éclair e lasciateli raffreddare.

Passiamo alla preparazione della crema alla vaniglia e arancio, in una ciotola, mettete il latte e la panna, le bacche di vaniglia, e l'essenza di arancia e metà dello zucchero e portate a bollore. Nel frattempo lavorate l'amido di riso con lo zucchero restante ed i tuorli, deve risultare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperate la pastella di amido nel latte e cuocere a pastorizzazione di 82°C. Lasciate raffreddare.

Potete passare alla farcitura degli eclaire, mettete il composto dentro un sac à poche con una punta liscia e riempite tutti gli eclaire, potete decorare la parte superiore sempre con la crema e frutta fresca, oppure con la glassa, semplice da preparare, mettete in una ciotola lo zucchero a velo ed aggiungete l'acqua e qualche goccia di limone mescolate con una forchetta fino ad ottenere una consistenza densa. Se volete potete mettere del colorante alimentare rosso per l'evento. Immergete la parte superiore nella glassa e decorate con i cuoricini rossi, lasciate cristallizzare e saranno pronti da gustare insieme al vostro partner.