Cucina

16 Nov 2017


Dolcezza spaziale

Ricetta di un dolce presentato dal Maestro Leonardo Di Carlo (l'alchimista pasticcere, fondatore di Pastry Concept a Conegliano) in occasione del 1° Raduno Leonardo Di Carlo Fan Club a San Benedetto del Tronto.
BISCOTTO FONDENTE – PASTRY CONCEPT
Uova intere: q.tà 400 g - % 24,29 - peso 291 g
Zucchero invertito: q.tà 140 g - % 8,50 - peso 102 g
Zucchero semolato: q.tà 220 g - % 13,36 - peso 160 g
Polvere di mandorle: q.tà 200 g - % 12,14 - peso 146 g
Farina 00 w 150: q.tà 135 g - % 8,20 - peso 98 g
Cacao in polvere: q.tà 40 g - % 2,43 - peso 29 g
Lievito chimico: q.tà 12 g - % 0,73 - peso 9 g
Acqua: q.tà 150 g - % 9,11 - peso 109 g
Burro anidro chiarificato p.f. 17°: q.tà 200 g - % 12,14 - peso 146 g
Copertura fondente 70%: q.tà 150 g - % 9,11 - peso 109 g
Totale: q.tà 1647 g - % 100,00 - peso 1200 g
 
Procedimento
Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. Versare infine la ganache realizzata con l'acqua, burro anidro e copertura fusa.
Mescolare delicatamente.
Versare 1000 g di biscotto su teglia 40x60
Cottura forno ventilato: 190°C
Tempo: 8 minuti circa.
Valvola: chiusa
 
PRALINATO CROCCANTE – SFOGLIE CROCCANTI
Copertura al latte POWER 41%: q.tà 150 g - % 36,14 - peso 155 g
Pasta di nocciole: q.tà 100 g - % 24,10 - peso 104 g
Olio di riso: q.tà 20 g - % 4,82 - peso 21 g
Riso soffiato tritato leggermente: q.tà 145 g - % 34,94 - peso 430 g
Totale: q.tà 415 g - % 100,00 - peso 430 g
 
Procedimento
Fondere la copertura al latte, unire il pralinato e mescolare, infine unire le pailette feullentine.
 
GLASSA AL LATTE
Zucchero semolato: q.tà 300 g - % 23,79 - peso 357 g
Acqua: q.tà 135 g - % 10,71 - peso 161 g
Sciroppo di glucosio 60 DE: q.tà 250 g - % 19,83 - peso 297 g
Sciroppo di zucchero invertito: q.tà 250 g - % 19,83 - peso 297 g
Gelatina animale in fogli oro: q.tà 26 g - % 2,06 - peso 31 g
Copertura al latte 41%: q.tà 300 g - % 23,79 - peso 357 g
Totale: q.tà 1261 g - % 100,00 - peso 1500 g
 
Procedimento
Scaldare a 80°C i primi 4 ingredienti, versare sulla copertura e gelatina ammorbidita. Emulsionare bene con un mini pimer senza incorporare bolle d'aria.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.
Scaldare a 35/37°C emulsionare prima di glassare senza incorporare bolle d'aria
Brix finale: 70°
 
MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO CARAMELLATO
Copertura Velvet 33%: q.tà 370 g - % 36,67 - peso 293 g
Acqua: q.tà 180 g - % 17,84 - peso 143 g
Gelatina animale in fogli: q.tà 9 g - % 0,89 - peso 7 g
Panna semimontata 35% m.g.: q.tà 450 g - % 44,60 - peso 357 g
Totale: q.tà 1009 g - % 100,00 - peso 800 g
 
Procedimento
Mettere la copertura in una teglia con silpat, mettere in forno a 130°C per circa 25-35 minuti ca. Mescolare di tanto in tanto per caramellare regolarmente. Una volta pronta la copertura, unire l'acqua scaldata a 40°C e la gelatina, realizzare una ganache, alleggerire delicatamente con la panna semimontata.
 
CREMOSO ALLA NOCCIOLA – PASTRY CONCEPT
Acqua: q.tà 250 g - % 49,70 - peso 398 g
Amido di riso: q.tà 25 g - % 4,97 - peso 40 g
Pasta nocciola: q.tà 100 g - % 19,88 - peso 159 g
Zucchero semolato: q.tà 75 g - % 14,91 - peso 119 g
Burro di cacao: q.tà 50 g - % 9,94 - peso 80 g
Gelatina animale: q.tà 3 g - % 0,60 - peso 5 g
Totale: q.tà 503 g - % 100,00 - peso 800 g
 
Procedimento
Cuocere l'acqua con l'amido di riso quasi a bollore, fuori dal fuoco unire il resto degli ingredienti ed emulsionare bene con un mini pimer. Mettere in frigo a +4°C per 12 ore prima dell'utilizzo.

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Pastry Concept di Leonardo Di Carlo: Via Giuseppe Lazzarin 68/C 31015 Conegliano (TV) – Phone: 0438.22307 – E-mail: idc@pastryconcept.com – Web: www.pastryconcept.com

 






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