Cucina

01 Dic 2016


Panettone gastronomico

Un antipasto classico per il cenone Natalizio!

                                         

Ingredienti per la biga: (un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito)

  • Farina Manitoba 150 gr
  • 100 gr latte intero
  • 2 gr di lievito

 Ingredienti per l'impasto del panettone:

  • 400 gr Farina 00
  • 120 gr latte intero
  • 80 gr burro
  • 40 gr di zuchero
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 2 gr di lievito di birra
  • un pizzico di sale
  • 2 gr di malto

Ingredienti per le farciture:

Strato salmone:

  • 100 gr di formaggio spalmabile
  • 10 gr di panna liquida
  • 80 gr di salmone affumicato
  • sale e pepe

Strato prosciutto e funghi:

  •  5 fette di prosciutto
  • 80 gr di funghi
  • maionese

Strato speck e brie:

  • 6 fette di speck
  • 50 gr di brie
  • 4 noci
  • formaggio spalmabile

Procedimento per l'impasto del panettone:

Iniziate dalla biga, versate nella planetaria la farina manitoba setacciata, aggiungete il latte, il lievito di birra disidratato e iniziate ad impastare, dovrete ottenere un impasto grezzo non troppo liscio. Coprite con della pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per una notte. La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria con l'uso del gancio da impasto. Aggiungete 2 gr di lievito, 120 gr di latte, il malto, lo zucchero e la farina 00 setacciata. Fate impastare brevemente, aggiungete le uova ed il sale e continuate ad impastare, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Aggiungete allora il burro, a temperatura ambiente, un pò  alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato incorporato. Impastate fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico. Spennellate con il burro morbido una ciotola e adagiateci l’impasto, dandogli la forma di una palla. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento per circa 4 ore.

Quando sarà lievitato, mettere l’impasto in un piano infarinato e con le mani allargatelo tirando gli angoli. Date una piega semplice a 3  e tirate i lati corti in modo da allungarlo. Cominciate ad arrotolare l’impasto premendo con i pollici la chiusura e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro. Mettete l'impasto all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg. Lasciate lievitare per circa 4 ore, quando la calotta raggiungerà il bordo sarà pronto. Spennellate la superficie con l’albume ed infornate nel ripiano più basso del forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti).

Fate la prova dello stecchino arrivando fino al centro, se lo stecchino risulterà asciutto potete sfornare. Infilzatelo nella parte più basse con l’apposito stecchino e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità , senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi).

Possiamo passare alla farcitura. Prendete il panettone e tagliatelo a fette orizzontali, dovremmo riuscire a fare 3 farciture differenti. Quindi bisogna ottenere 6 dischi più il cappello. Tagliamo il salmone a pezzetti, in una ciotola mettiamo la panna liquida ed il formaggio spalmabile e mescolate bene, poi aggiungete i pezzetti di salmone, se volete potete aggiungere dei semi di papavero. Spalmate la crema sulla base del panettone e mettete due fette sopra, passiamo al secondo strato, spalmate la base con la maionese, adagiate le fette di prosciutto, i funghi e spalmate maionese sul disco che andrà sopra. Mettiamo un altro disco del panettone sopra e prepariamo l'ultima farcia, mescolate il formaggio spalmabile con le noci e passatelo sulla base, mettete le fette di speck e quelle di brie e chiudete.

Con un coltello tagliamo i vari strati a spicchi, potete tagliarli separatamente e poi adagiarli in modo casuale per mescolare i gusti, oppure lasciarli per strato. Il panettone è pronto, mettetelo in frigorifero per rassodarsi prima di servire.

Consiglio: preparate il panettone e le farciture il giorno prima, così l’uno sarà più facile da tagliare e le seconde più sode e spalmabili. 






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