Salute

09 Ago 2016


I fagiolini - Simona Oberhammer

Proprietà, benefici, valori nutrizionali e come prepararli

I fagiolini sono un legume a tutti gli effetti, ma a differenza di fagioli, lenticchie ecc. i fagiolini hanno un punto a loro favore: sono facilmente digeribili, non provocano gonfiore, al contrario degli altri legumi freschi o secchi che, per l’alto contenuto di cellulosa, tendono a irritare l’intestino.

Danno una mano alla linea, vantano proprietà rinfrescanti dell’apparato gastrointestinale e sono rimineralizzanti. I fagiolini, per il loro scarso apporto glucidico, possono essere consumati anche dai diabetici. Per il contenuto bilanciato in fibre, sono un ottimo alleato in caso di stitichezza e aiutano a proteggere la mucosa del colon, diminuendo il tempo di esposizione e contatto delle pareti con sostanze tossiche. Inoltre riducono i livelli di colesterolo nel sangue.

Caratteristiche e varietà

Originari dell’America Latina e conosciuti in Europa dall’inizio del Cinquecento, i fagiolini sono delle varietà di fagioli raccolti assai prima della maturazione, quando il baccello è ancora molto sottile (massimo 1 cm di diametro) e i semi sono ancora allo stadio embrionale. Sono anche chiamati fagioli mangiatutto, poiché di essi non si scarta il baccello.

In genere, i fagiolini hanno baccelli verdi (come i “Marconi”, molto sottili e teneri, i “Bobi”, più grossi e tondeggianti, e i “Contender”, o fagiolini francesi), ma ne esistono anche con i baccelli gialli “Meraviglia di Venezia” e “Corona d’oro”) o violacei (“Re dei Bleu” e “Trionfo violetto”). I fagiolini detti “Stringa” sono invece caratterizzati da un baccello molto lungo e sottile.

Proprietà e benefici dei fagiolini

Alleati della linea

Dei fagiolini mangi proprio tutto, baccello compreso. Contengono pochi carboidrati e poche proteine (sono soltanto il 2%, contro il 10% dei fagioli), mentre sono ricchi di acqua, minerali e fibra. Il risultato? Legumi “atipici” che danno pochissime calorie (soltanto 18 per 100 grammi), ma sono capaci di saziare e idratare l’organismo. Perfetti, quindi, se hai problemi di linea o vuoi contrastare efficacemente il caldo dell’estate.

Aiutano la vista

Grazie alla luteina e zeaxantina, i fagiolini sono ottimi alleati della vista e, secondo studi scientifici, sarebbero utili per difendere la retina dai danni dell’invecchiamento. Luteina e zeaxantina sono pigmenti che, concentrandosi in particolari zone della retina, filtrano la luce che la danneggia e la proteggono dall’ossidazione. Si pensa che il loro accumulo nell’organismo dipenda molto dalla dieta: un motivo in più per mangiare fagiolini in gran quantità.

Per le donne in gravidanza e per l’anemia

I fagiolini contengono una buona quantità di acido folico, al punto che un paio d’atti ti forniscono circa la metà di quello che ti serve nella giornata (0,2 mg). L’acido folico (o vitamina B9) è essenziale per la formazione dei globuli rossi (quindi in caso di anemia), per la costituzione del sistema nervoso e delle cellule. Utile a tutti ma in particolare alla donna in gravidanza, momento in cui il fabbisogno di questa preziosa vitamina raddoppia e va coperta per evitare il rischio di malformazioni nel piccolo.

Valore nutritivo

I fagiolini sono ricchi di principi nutritivi: contengono infatti sali minerali e vitamine in quantità piuttosto elevate e sono perciò un alimento indicato per chi soffre di astenia, anemia e malattie del ricambio. Al contrario dei fagioli, i fagiolini hanno poche calorie, grazie alla bassa percentuale di amidi.

I fagiolini contengono una minima parte di glucidi: 100 grammi di fagiolini apportano solamente 2,4 grammi di carboidrati. La scarsità in carboidrati, associata alle poche proteine (2,1 g %), rende i fagiolini un alimento ipocalorico: tra le 18 e le 31 Kcal per etto a seconda del grado di maturità del prodotto.

Controindicazioni

A causa dell’elevato contenuto in fibra, i fagiolini sono controindicati solo per chi è affetto da colite o da disturbi gastrici. In questi casi ne vanno consumate solo piccole quantità.

Consigli utili

Ecco alcuni consigli per preparare e gustare questo cibo al meglio.

Sceglili freschissimi

Più sono freschi, più i fagiolini sono buoni. Come scoprirne l’età?

Prendine in mano uno e spezzalo a metà: se “schiocca” vuol dire che è fresco. Se poi esce una goccia d’acqua di vegetazione, allora è proprio il massimo: è segno che la raccolta risale a poche ore prima. E se non rimane il “filo” a unire le estremità, significa che è anche “giovane”.

Sono ortaggi prevalentemente estivi, che devono essere consumati freschi, cioè quando sono sodi e di un bel verde brillante: è importante quindi verificare che non abbiano macchie scure e la buccia sia uniforme.
Fuori stagione si trovano invece in scatola o surgelati; questi ultimi sono migliori dal punto di vista nutrizionale e del gusto.

Come pulirli

Prima di cuocerli bisogna eliminare le code che si trovano alle due estremità, tirando verso il basso la parte spezzata in modo da eliminare il fastidioso filo, cioè la parte fibrosa e dura che si forma lungo il baccello nei fagiolini soprattutto a stagione avanzata. Oppure spunta i fagiolini tagliando le estremità con le forbici.
I fagiolini vanno poi lavati in abbondante acqua corrente.

Come si conservano

In frigo si mantengono bene 2 – 3 giorni, racchiusi in un sacchetto di carta oppure microforato. Nel freezer durano fino a un anno.
Preparali così: lavali bene, lessali, scolali, lasciali raffreddare e distribuiscili negli appositi sacchetti.

Trucchi utili

  • Per ottenere fagiolini di un bel colore verde brillante, una volta scolati, immergili brevemente in acqua fredda corrente.
  • I fagiolini di fine stagione spesso presentano il famoso filo che difficilmente si toglie quando sono crudi rendendoli immangiabili una volta cotti. Se te ne accorgi dopo l’acquisto, lessali senza eliminare le estremità, scolali e solo allora spuntali: il filo verrà via facilmente.

Il modo migliore per mantenere proprietà e gusto è cuocerli al vapore (la cottura più sana in assoluto). Si possono poi preparare in insalata, conditi con olio extravergine e un trito di prezzemolo ed eventualmente aglio. Oppure saltati in padella con poca salsa di pomodoro. Se sono molto giovani e teneri, tuffali con patate a dadini nell’acqua di cottura della pasta e condisci con un cucchiaio di pesto.






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