Le melanzane sono ricche di sali minerali e di vitamine del gruppo B e C. Invece è povera di calorie e ricca di acqua: proprio per questo è un buon alleato in caso di ritenzione idrica, inoltre facilita la diuresi e risulta un ottimo coadiuvante delle funzionalità del fegato. Regola anche i livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue e grazie all'elevato contenuto di fibre, sono adatte a combattere la stitichezza.

Per eliminare il gusto amarognolo basta immergere le fettine di melanzana in acqua con del sale almeno un paio di ore prima della preparazione, in questo modo la polpa rilascerà il liquido più amaro. Le melanzane andrebbero sempre consumate cotte, perché contengono la solanina, una sostanza, potenzialmente tossica se consumata in grandi quantità, questa, si elimina con la cottura.

Ingredienti per 200 ml di pesto:

2 melanzane

250 gr di polpa di pomodoro

60 gr di pomodorini secchi

50 gr di olive nere denocciolate

15 gr di capperi

100 gr di pangrattato

15 gr di noci sgusciate

formaggio vegano grattugiato

sale marino integrale q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:

Lavate bene le melanzane, fate dei buchetti con una forchetta, adagiatele in una teglia mettete un filo d'olio, avvolgete con la carta in alluminio e lasciate cuocere per 20 minuti a 200°.

Nel frattempo, in una padella antiaderente, mettete un filo d'olio e il pomodoro, aggiungete sale e pepe, e un ciuffo di basilico, fate cuocere per 15 minuti con il copercho.

Quando le melanzane saranno cotte, apritele e tagliatele a metà nel lato lungo. Con un cucchiaio estraete la polpa della melanzana e mettetela in una ciotola, aggiungete i capperi, i pomodori secchi tagliati a pezzettini piccoli, le olive, le noci  il sale e il pan grattato e unite la polpa di pomodoro cotta. Mescolate bene tutto e farcite le melanzane con il composto, spolverate con il formaggio vegano grattugiato.