QualBuonVeneto

12 Ago 2021


Cuochi di Terra

Cucina – Condivisione – Sostenibilità

Silvia Cappellazzo, Gennaro Alfieri, Marco Bortolin, Marco Boscarato, Alberto Toé, Ermanno Zago e Pierchristian Zanotto sono cuochi e ristoratori attivi nella provincia di Treviso. Nel 2017 decidono di unirsi in un gruppo per promuovere un esempio di ristorazione sostenibile, che abbia un riflesso positivo sull’ambiente e sulla società. Nasce così Cuochi di Terra.

Non è scontato che dei professionisti nello stesso campo decidano di mettersi insieme, perché ci può sempre essere della competizione o della gelosia per quanto riguarda l'uso di tecniche o trucchi del mestiere... Al di là della comune passione, ad accomunare i sette cuochi sono dei valori che ciascuno di loro mette in pratica nel proprio ambiente di lavoro. E quando l’unione si stabilisce attorno a dei valori piuttosto che a degli interessi, non può che essere solida e feconda. 

Innanzitutto il rispetto per la natura: sono “cuochi di terra” perché lavorano con il cibo, lo trasformano e lo valorizzano diventando un tramite tra la terra e l’uomo; rispettano i tempi della natura, scegliendo solo ingredienti di stagione, di cui esaltano i profumi e i sapori, avendo cura di mantenere inalterate le loro proprietà, consapevoli che, se l’obiettivo è servire un buon piatto, allora è necessario rivolgersi direttamente e rispettosamente alla Madre Terra.

Conseguentemente c’è il rispetto per l’uomo cui il piatto è destinato, con l’intento ambizioso ma profondamente sentito di nutrire non solo il corpo ma soprattutto la mente, attraverso una cucina etica e responsabile.

Di qui il passaggio alla condivisione è naturale: il gruppo è aperto verso gli altri, per uno scambio continuo e costruttivo di conoscenze, esperienze e idee; si pone in ascolto dell’uomo, oltre che della terra, a partire dal dialogo con i produttori e i fornitori, per conoscere la storia degli alimenti, alla condivisione tra colleghi, per dar vita a una ristorazione sempre più evolutiva, fino al confronto con il cliente, per renderlo più attento e consapevole nelle sue scelte. Tra i principali obiettivi del gruppo rientra la volontà di comunicare direttamente con gli studenti, per raccontare le loro esperienze e riportare esempi concreti di aziende sostenibili nella speranza di dare continuità a questi valori. I “cuochi di terra” - proprio come la Terra insegna - sono sempre pronti a recepire, ma anche a donare.

Infine la sostenibilità, di cui oggi si sente tanto parlare, eppure non è un’invenzione recente: è uno stile di vita ereditato dal passato, quando il cibo non era un lusso, ma una risorsa; questo stile di vita si può applicare in modo trasversale in ogni ambito, in qualsiasi momento, entro i limiti delle proprie possibilità: si traduce nel rispetto della stagionalità e, di conseguenza, del territorio ove si colgono i frutti che la Terra elargisce in determinati momenti dell’anno; nella riduzione al minimo degli sprechi in cucina, recuperando - quando possibile e attraverso metodi di lavorazione che siano essi stessi sostenibili - le parti solitamente scartate o meno utilizzate degli ortaggi e delle carni; nella considerazione delle risorse come preziose e non scontate. «I nostri nonni facevano così e noi non abbiamo inventato nulla, abbiamo solo ripreso il loro rispetto». Per Cuochi di Terra dunque la sostenibilità corrisponde ad un rapporto di equilibrio in cui tutti si supportano reciprocamente e da cui tutte le parti traggono vantaggio. Pertanto, il gruppo non valorizza solo il risultato finale di un percorso sostenibile, ma anche tutti coloro che vi contribuiscono, tra cui i produttori che, ponendo il loro tempo e le loro energie a servizio di una cucina etica, sicuramente scelgono una strada più difficile e dispendiosa ma altresì più costruttiva e lungimirante.

Il logo dell’associazione ben ne rappresenta i principi: una mano aperta, simbolo di apertura nel dare e nel ricevere, ma anche della manualità che contraddistingue il lavoro artigianale; una mano con cui si può lasciare un’impronta positiva del proprio passaggio sulla terra, traducendo il pensiero in azione. Cuochi di Terra organizza incontri e partecipa ad iniziative presso istituti scolastici, poli museali e altri enti pubblici per presentare esempi reali di ristorazione sostenibile e dimostrare come sia possibile tradurre certi valori in pratica concreta.

Il messaggio che si vuole trasmettere è molto semplice: la sostenibilità è un percorso complesso e dispendioso, ma davvero gratificante, che assume valore solo se viene condiviso. Cuochi di Terra non nasce come gruppo per fare tendenza, ma da una comunione di visione e di idee, da mettere in circolo per una crescita solida e collettiva. Ogni “cuoco di terra” cerca di mettere in atto scelte che siano il più possibile sostenibili, nel limite delle possibilità delle rispettive attività; scegliendo di condividere queste scelte, si può raggiungere e sensibilizzare un numero maggiore di persone, senza alcuna pretesa di insegnare qualcosa, quanto piuttosto trasmettere valori, idee ed esempi.






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